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卤水中的香料打碎了好?还是用整的好? <#21---->

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关于卤菜香料打碎与不打碎意义不是很大,一般而言把香料打碎使用是那些连锁卤菜店,其目的是避免秘方泄露,香料香与不香、药味、苦味是否到达要求,其实是与前期处理有非常大的关系,那么香料要如何处理才能发挥自己的香效?

一、香料选购

有时候我们卤货时配方是对的香味不足的情况,这就说明有些香料是假的,所以在购买香料时,一定要学会辨别各种香料的真假,

二、提前浸泡处理

香料也属于中药材,其本身就含有药味和苦味,卤水、卤菜出现药味、苦重的原因就是没有对香料进行前期处理,用温水或者白酒对香料进行浸泡清洗,目的是去除香料中的杂质和药味、苦味,使香料更容易出香,

三、控制卤制时香料的熬煮时间

卤货时一定要控制香料的熬煮时间,并非大家所理解的必须熬煮30分钟才出香的理论,这个没有严格的时间要求,是根据卤货的重量及卤水本身来判断的,所以平时我们卤货时一定边闻、边尝卤水,如果药味过重立即捞出药包,这才能做出理想中的香味和效果.

卤水中的香料打碎好还是用整的好?

香料要是打碎在卤水中所发挥药效释放得要快一些,本来一包香料可以卤三次食材,结果卤一两次就没有药味了。

香料要是整的放入卤水中药效释放比较慢,比如像草果、香果、桂皮、白芷、………等等,这些体积较大的香料直接整的放入有点浪费,药效出来得慢卤汤味就不浓。

为了发挥香料的药效,在卤水中所使用的香料即不用整的也不用粉碎的。我们通常会把香料锤破,破而不碎,不是用机器打成粉末。香料锤破再用温水泡软,用香料袋把香料装好放入卤水中进行卤食材。这样就可以完全把香料药效释放出来融入到卤汤中。香料也不会漂浮在卤水中,更不会香料附在卤肉难清理。

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